做戚风蛋糕总是翻车， 总出现各种问题，失败8大原因都给你们整理好了，不要辜负小编的心血，赶紧收藏起来，以后不怕啦!

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　　一、塌陷：烘烤过程中，蛋糕高度在炉内膨大达到高度后，逐渐收缩塌陷，质地变实。

　　1.炉温不够

　　2.蛋白消泡原因

　　①打蛋桶内有油

　　②打蛋桶内有水

　　③分蛋不均

　　④工具不对

　　3.蛋黄糊未搅匀

　　4.面糊起筋：搅拌均匀即可

　　小tips：

　　1.打发蛋白的盆必须干净无油，分离蛋白时不能混入蛋黄，则将无法打发。

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　　二、开裂：蛋糕出炉后，表皮严重开裂较厚。

　　1.蛋糊过稠过干

　　2.面糊起筋

　　3.炉温高或时间长

　　小tips：

　　1.蛋白一旦开始打中途不能停，打到需要的状态要立即使用，不能放置过久。

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　　三、膨大不良:烘烤过程中发起度不够，膨大不够或者膨发高度不够。

　　1.蛋白未打发

　　2.面糊放置太久

　　3.模具面糊太少

　　小tips：

　　1.打之前在蛋白中加入少量酸性物质(白醋、柠檬汁或塔塔粉)有助于稳定蛋白霜结构，更不易消泡。

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　　四、塌腰：蛋糕内部过软无支撑力，导致蛋糕腰部向内缩，产生塌陷褶皱。

　　1.面糊起筋

　　2.模具壁有油

　　小tips：

　　1.未等蛋糕胚冷却，就急于脱模导致塌腰。

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　　五、组织不细腻:蛋糕内部有较大空洞，胚体质地较粗糙，不轻软。

　　1.蛋白未打发

　　2.入模未震

　　3.面粉未过筛

　　4.面糊未搅匀

　　小tips：

　　1、拌入蛋白霜时不要过度搅拌，宁愿有少量不均匀蛋白也不要多搅。

　　2、白糖分三次加入能使最终蛋白霜更稳定。

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　　六、高度不够：蛋糕发育不良，导致面糊没有膨发到预定高度。

　　1.分蛋不彻底

　　2.面糊放置太久

　　3.模具有油

　　4.蛋白未打发

　　小tips：

　　1、烤前要清洁烤箱

　　2、蛋糕要放到烤箱最佳位置，烤盘和模具不能紧靠烤箱边缘更不能重

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　　七、内有硬块：蛋糕内部有较硬的块状组织及疙瘩。

　　1.面糊未搅匀

　　小tips：

　　1、烘烤中途尽量少动，若要翻盘必须小心轻放保持水平。

　　2、出炉后，为了防止收缩太大，将蛋糕趁热倒扣于铁丝网架上。

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　　八、表皮过硬：蛋糕的表皮厚且硬，正常情况下厚度为3毫米左右。

　　1.火过高

　　2.面糊起筋

　　小tips(蛋糕成熟的检验方法)：

　　1、听：用手掌面轻轻按蛋糕表面，可以听到沙沙的响声，则还没烤熟。

　　2、插：用竹签插入蛋糕最高部位，拔出后竹签不沾手。

　　完美戚风的做法步骤

　　步骤 1

　　烤箱预热。有上下火的可以调到上火190度，下火150度。没有上下火的，调到180度。友情提示：请一定根据你自己烤箱的功率来定，如果你的烤箱非常热，请把温度往下调10度。通常小烤箱的温度都比较高)

　　步骤 2

　　将面粉，泡打粉和香草粉混合，过筛备用。(一定要过筛，否则蛋糕出来后口感不细腻)

　　步骤 3

　　取两个盆，一定要干净，无水无油。将蛋白蛋黄放入两个盆中。(如下图所示)

　　步骤 4

　　分蛋先制作蛋黄糊。将蛋打散，然后与细砂糖A混合。搅拌至糖与蛋液融合。但不要过于用力，不要把蛋黄打发(如果蛋黄液变白色就是打发了)

　　步骤 5

　　把砂糖倒入蛋中

　　步骤 6

　　然后加入橘汁，沙拉油，搅拌均匀至无颗粒状存在。加入面粉拌匀，成为面糊。(搅拌不要过于用力，不要把面粉打出筋，面糊要光滑细致有流动性。如果搅拌成很稠的面糊就说明出筋了。)蛋黄糊做好后，放在一边，用布盖住。防止其变干。蛋黄糊(需要这种流动感的，如果没有达到，就稍多加一点桔汁。因为也许你用的蛋个头小，而且面粉吸湿性也不一样)

　　步骤 7

　　开始打蛋白。在装有蛋白的盆中加入塔塔粉和盐。用电动打蛋器高速将蛋白打到起大泡泡为止。(至于打多长时间，要根据你自己打蛋器的功率来定，通常1-2分钟左右就可以了。)粗泡，注意看蛋白四周出现了很粗的泡泡

　　步骤 8

　　将细砂糖B分成3份。取1/3量倒入蛋白盆中

　　步骤 9

　　继续搅拌至起细泡泡为止

　　步骤 10

　　细泡将1/3细砂糖加入，搅拌至更为细小泡泡，也就是湿性发泡

　　步骤 11

　　将剩余的细砂糖加入，这时因为不好掌握蛋白打发程度，建议换成中速，继续打到中性发泡，直至干性发泡。(湿性，中性，干性发泡的图示说明请参见烘培宝典之——必备烘培辞典(详细图解说明))。到了干性发泡后，可以用低速再略打一下，这样可以使蛋白质地更细腻。打发的方式和步骤可能每个配方都略有不同，我所写的这个只是其中一种，也是我感觉做出来效果比较好的一种

　　步骤 12

　　将打好的蛋白和蛋黄糊混合在一起。拌均匀。即成蛋糕面糊。用虎爪搅拌搅拌是很重要的环节，如果搅拌不好，容易出现消泡，最后蛋糕就膨胀不起来。用刮刀要切拌，而不是乱搅拌。但是很多朋友都掌握不好。我建议那就直接下“爪子”。具体方法为手握成“虎爪”状，顺着盆壁翻面糊，但手掌尽量在面糊中，当然不能乱搅一通，要尽量“搂底贴边

　　步骤 13

　　把面糊倒入8寸脱底蛋糕模具中，约为7-8分满。入烤箱，放最下层烤架上

　　步骤 14

　　混合好后的蛋糕糊倒入模具中，不用刻意刮平。往桌子上轻轻摔三下，摔掉里面的大气泡后要马上入烤箱。烤制过程中，在180度烤15分钟后，蛋糕应该高出模具1公分左右。否则就是蛋白打发不够好或者出现了消泡现象。为了防止开裂，也可以在此时，将烤箱温度降低10度，然后适当延长烤制时间。烤的过程中，请千万不要开烤箱门，否则蛋糕会塌陷

　　步骤 15

　　烤制35分钟左右。(请根据你烤箱的温度来定)用竹签插进去，拔出来后如果没有面糊粘黏物就是烤熟了。在出炉前5分钟，如果怕蛋糕表层开裂，可以用竹签插5个洞

　　步骤 16

　　出炉后，为了防止回缩，应马上倒扣在烤架上